Wina wzmacniane

​​

Czym są wina wzmacniane? Wiele osób wie, jak się nazywają, ale nie wszyscy. Podczas produkcji wszystkie mają tę samą wspólną cechę: destylat winny. Zawsze mają wyższy procent niż standardowe wino. Port, Madera, Sherry, Madera i vin two naturel to wina francuskie. Istnieje wiele lokalnych win na całym świecie. My skupimy się tylko na tych najlepszych.

Każdemu rodzajowi poświęcimy osobny tekst. Marsali i porto poświęciliśmy już miejsce. Dziś omówimy wszystkie te wina, ich podobieństwa i różnice.

Dlaczego wina są wzmacniane?

W przeszłości chodziło o zrównoważony rozwój. Chodzi o tradycję. Wina wzmacniane są popularne, ponieważ dobrze smakują i są lubiane. Zajmują również szczególne miejsce, jeśli chodzi o klasyfikacje i preferencje. Wino wzmacniane, sherry czy porto to wina, które polecane są na prezent, ponieważ ucieszą nie tylko miłośników tych trunków.

Porto czy marsala ucieszą każdego, kto lubi wino i często je degustuje. Być może nie jesteś wielkim fanem, ale możesz cieszyć się kieliszkiem porto lub marsali wieczorem. Do kawy i ciasta można podać kieliszek Cremovo. Wszyscy będą zadowoleni.

Kiedy weźmiemy pod uwagę proces produkcji słodkiego wina, łatwo zrozumieć, dlaczego fortyfikacja jest ważna. Kiedy zatrzymujemy fermentację, uzupełniając destylat wina, w winie pozostaje cukier resztkowy, którego nie pozwoliliśmy przekształcić w etanol. Mamy teraz słodsze wino. Podkreślmy: słodkie, z jego naturalną słodyczą. A do tego ma tylko 19% alkoholu. Francuzi podkreślają tę naturalną słodycz. Nazywają swoje wino Rivesaltes - vins naturel doux (naturalnie słodkie wino = niesłodzone).

Co jest używane do wzmacniania wina?

Jak już wspomniałem, zazwyczaj stosuje się destylat winny. Kiedy przyjrzymy się winu bardziej szczegółowo, możemy dostrzec niewielkie różnice w zależności od jego rodzaju. Porto jest wzmacniane alkoholem zwanym aguardente. Jest to alkohol destylowany z winogron. Sherry jest produkowane w Hiszpanii przy użyciu destilado, który jest destylatem z winogron. Zanim zostanie dodany do wina bazowego, musi zostać zmieszany z dojrzałym sherry w proporcji 1/2 i 1/2 (mitadymitad). W ten sposób producenci chronią jakość młodego wina bazowego. Marsala może być wytwarzana poprzez dodanie destylatu winnego. Aby zróżnicować smaki, konieczne jest dodanie większej ilości misteli lub mosto cotto. Nie służy to wzmocnieniu wina, ale raczej nadaniu mu specyficznych smaków. Madera jest również wzmacniana destylatem winnym, ale charakter tego wina jest w dużej mierze zdeterminowany przez specyficzne starzenie z podgrzewaniem.

Wszystkie cztery rodzaje wzmacnianych alkoholi produkowane są z destylatu winnego. Jest to podobne do brandy lub okowity owocowej. Drobne szczegóły mogą mieć duże znaczenie, w zależności od tego, kiedy spirytus jest wzmacniany, aromatyzowany dodatkowymi ekstraktami i, co najważniejsze, starzony.

Momenty wzmacniania

Wzmocnienie w procesie fermentacji jest typową metodą produkcji porto, marsali i madery. Drożdże przestają pracować pod wpływem destylatu, a cukier resztkowy pozostaje w winie. Dlatego nawet wytrawne porto nie smakuje całkowicie wytrawnie. Marsala secco jest podobna. Jest co najwyżej półwytrawna. Pozwalamy winu przefermentować cukier w alkohol do interesującego nas poziomu. W zależności od produktu, który chcemy wytworzyć.

Sherry komplikuje sprawę. Jest ono zawsze wzmacniane po fermentacji. W zależności od rodzaju wina, które chcemy wyprodukować, starzejemy je i wzmacniamy w różny sposób. Omówimy te szczegóły w osobnym artykule na temat sherry. Widzimy więc, że ten hiszpański trunek wyróżnia się pod względem wzmacniania.

Starzenie jest zasadniczo różne

Różnią się one między sobą sposobem dojrzewania. Nie będę tutaj szczegółowo omawiać każdego rodzaju. Omówimy to w osobnych postach na temat marsali i porto. Podkreślamy tylko różnice.

Porto

Port dzieli się na dwie główne kategorie: ruby, które dojrzewa w beczkach 2 lata lub dłużej, zwykle od 3 do 5 lat. Następnie są odmiany vintage i non-vintage. Wina te mają wiele różnic, ponieważ beczka starzeje wino bardziej niż butelka. Mamy Vintage i Late Bottled Vintage Port, w skrócie LBV. Pierwsze z nich dojrzewa w beczkach tylko przez 2 lata, a następnie w butelkach przez długi czas, zanim trafi na półki sklepowe. Jest najdłużej leżakowane i zawsze jest główną atrakcją winiarni. Jest drogie i trzeba czekać latami, zanim dany rocznik będzie można wypić. Podczas gdy LBV dojrzewa dwa lub trzy razy dłużej, czyli 4-6 lat, a następnie krótko w butelkach, stosunkowo szybko trafia na półki. Jest znacznie tańsze niż Vintage. To tylko jeden z przykładów.

Marsala

Marsala może pozostać czysta (vergine) lub może być garbnikowana (conciati) po przerwaniu fermentacji. Producent delikatnie obchodzi się z vergine. Pozwala mu dojrzewać w beczkach przez co najmniej pięć lat. Conciati musi być "skażone", z gotowaną puszką wina - mostocotto lub mistelli, gotowanym moszczem zmieszanym z destylatem. Ambra Marsales jest produkowana w ten sposób. W zależności od długości czasu spędzonego w beczkach, mogą to być Fine (min. 1 rok po garbowaniu, skóra dojrzewa min. 8 miesięcy w drewnie), Superiore (2 lata w beczce) i Superiore Riserva (cztery lata).

Jerez-Sherry-Xeres

Sherry jest bardziej skomplikowane na każdym etapie produkcji. W tym przypadku o wszystkim decyduje flor - kożuch drożdży, który rośnie na powierzchni wina podczas dojrzewania. Jak to wygląda? Po fermentacji winiarze decydują, które wina nadają się do fino, amontillado i oloroso. Są to podstawowe wzmacniane wina hiszpańskie. Wina te są następnie umieszczane w dużych beczkach (600 litrów). Nie są one pełne, ale tylko około 5/6. Wino rozwija słynny flor, gdy jest wystawione na działanie powietrza. Fino to lekkie, słone, wytrawne wino, które otrzymujemy, gdy flor jest gęsty. Kiedy flor jest cieńszy, a wino wchodzi w kontakt z tlenem, powstaje amontillado. Ma ono żółto-bursztynowy kolor i orzechowy smak. Oloroso to wino, które miało najdłuższy kontakt z powietrzem.

Istnieją również inne odmiany. Sherry cream powstaje poprzez słodzenie oloroso winem. Fino jest używane do słodzenia jasnego kremowego sherry. Z kolei średnie sherry powstaje poprzez słodzenie amontillado. Jak w przypadku każdego wina wzmacnianego, zawsze znajdzie się coś odstającego. Oto niesłodzony Pedro Ximenez. Jest to naturalnie słodka sherry wytwarzana z odmiany, która została do tego stworzona. Baa jest bardzo słodkie.

Madera

To wino z portugalskiej wyspy jest prawdopodobnie najbardziej złożonym przykładem starzenia. A raczej jego mieszanki. Aby wyprodukować Maderę, wino musi przejść procedurę ESTUFAGEM. Jest podgrzewane, a następnie starzone. Ma to naśladować proces, który doprowadził do powstania Madery, kiedy wina były podgrzewane i starzone na statkach w tropikalnym klimacie. W nowoczesnych winiarniach proces ten został przyspieszony i zniekształcony. Firmy produkujące Maderę często tworzą specjalne warunki. Najczęściej stalowe zbiorniki otoczone są rurami wypełnionymi ciepłą wodą. Niektórzy producenci wlewają dojrzewającą Maderę do beczek, aby stworzyć saunę. Wybrane zbiory lub specjalne gatunki mogą nadal dojrzewać w pomieszczeniach, naturalnie ogrzewanych światłem słonecznym. Jest to jednak proces kosztowny i zarezerwowany tylko dla wybranych partii tego ciekawego trunku.

Podsumowanie

Wina wzmacniane są produkowane w taki sam sposób jak zwykłe wina, ale z lokalnych odmian. Są one następnie wzmacniane na różnych etapach. Zawsze z destylatem wina. Może być czysty lub mieszany, ale rezultatem jest zawsze mocna brandy. Różnice są oczywiste: gleba, klimat i pochodzenie owoców. Ważny jest również rodzaj winogron lub moment fortyfikacji. Najważniejszym czynnikiem, który odróżnia te wina od siebie, jest dojrzewanie. Pod warstwą lub drożdżami, w kontakcie lub z tlenem, w beczce lub butelce, w niższych temperaturach lub wręcz przeciwnie, w warunkach przypominających saunę. Wszystkie te czynniki sprawiają, że mamy tak wiele opcji. Gratka dla tych, którzy preferują wina wzmacniane.